此老麵做法是參考孟老師的作法
第一次:新鮮酵母3g+水150g+中筋麵粉200g,拌勻,蓋保鮮膜在室溫下發酵8~10小時
第二次:加入水150g+中筋麵粉200g,拌勻,蓋保鮮膜在室溫下發酵8~10小時
第三次:再加入水300g+中筋麵粉400g,拌勻,在室溫下發酵8~10小時
溼黏的麵團充滿氣泡,散發微微酒香就完成了
然後分割成100g一份,放入冷凍庫保存,要使用前拿出室溫回溫一小時再使用
我如何養老麵:
1.將以上做法的老麵200g取出100g使用做饅頭
2.將剩餘的100g中加60g的中筋麵粉及40g的水,用筷子攪拌均勻
3.放在室溫下數小時發酵,至體積明顯漲大(夏天約4小時,漲2倍以上),有明顯酒香
4.放入冰箱冷藏,明天繼續使用(使用前1小時先置於室溫回溫,這段時間老麵也會發酵漲大,切剝開的老麵呈絲狀)
5.若數天不用,要放進冷凍庫
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